Công thức nấu ăn: Cách làm sốt bechamel thơm béo
Phụ lục
Giới thiệu
Học cách làm nước sốt bechamel đến ngay sau khi học các kỹ năng dùng dao đúng cách trong nhà bếp kiểu Pháp. Bechamel có màu kem, sang trọng và dễ chịu dưới dạng một loại sốt tuyệt hảo.
Nước sốt bechamel
Còn được gọi là sốt trắng, bechamel bao gồm sự kết hợp hoàn hảo của sữa, bột mì và bơ. Điều thú vị là nước sốt bechamel không phải lúc nào cũng đơn giản như vậy.
Sốt Bechamel cũng được sử dụng để chứa kem và trứng, một hỗn hợp đậm đà phù hợp với các vị vua và hoàng hậu mà nó được phục vụ. Phải đến khi bậc thầy ẩm thực người Pháp, Auguste Escoffier đơn giản hóa công thức vào thế kỷ 19, nước sốt bechamel mới trở thành công thức 3 thành phần như ngày nay.
Giờ đây, kem và trứng chỉ được ghi nhận là những chất bổ sung cho nước sốt bechamel cơ bản chứ không phải là những thành phần cần thiết.
Sốt bechamel
Đặc hoặc loãng
Giống như bất kỳ loại nước sốt nào, bechamel có thể được chuẩn bị để có độ đặc hoặc loãng. Có lẽ bạn đang làm cá tươi và muốn giữ phần viền mỏng hơn để làm lớp phủ nhẹ. Hoặc, có thể bạn đang làm một món mì ống và đang tìm kiếm một loại nước sốt thơm ngon có thể phủ lên tất cả mì ống một cách nhẹ nhàng.
Chìa khóa để xác định độ dày hay mỏng của món bechamel của bạn phụ thuộc vào 2 yếu tố: tỷ lệ bột mì với bơ bạn sử dụng và thời gian bạn nấu nước sốt.
Tôi thích phương pháp của Julia Child với tỷ lệ bột mì và bơ là 2: 1. Ví dụ, đối với 1 chén nước sốt bechamel, tôi sẽ sử dụng 2 muỗng canh bột mì đa dụng của Hoa Kỳ với 1 muỗng canh bơ không muối của Hoa Kỳ.
Tỷ lệ này sẽ cung cấp lớp nước sốt đặc hơn so với tỷ lệ bằng nhau, ngay cả khi bạn không nấu nước sốt quá lâu.
Tuy nhiên, thời gian nấu ăn vẫn quan trọng. Bạn nấu càng nhiều bechamel trên bếp, nó sẽ càng đặc. Cuối cùng, nếu bạn nấu nó đủ lâu, nó thậm chí sẽ có được độ sệt giống như pho mát tan chảy, nơi nó xuất hiện như thể nước sốt có thể kéo dài.
Tùy thuộc vào độ đặc mà bạn muốn sốt bechamel của mình, đó là điều cần lưu ý.
Nói về nước sốt bechamel
Vẻ đẹp của nước sốt bechamel là nó là điểm khởi đầu cho nhiều loại nước sốt khác của Pháp. Sau khi tạo xong bechamel cơ bản, bạn có thể điều chỉnh nó để tạo ra các loại sốt khác, chẳng hạn như sốt mornay .
Sốt mornay tương tự như bechamel với sự khác biệt duy nhất là được thêm pho mát vào bechamel thành phẩm.
Bạn có thể thêm tương cà chua để làm sốt, hoặc rượu trắng và ngải giấm để làm sốt. Có rất nhiều khả năng để nâng tầm các món ăn của bạn khi bạn biết cách làm nước sốt bechamel tiêu chuẩn.
Một bí quyết đầu bếp mà tôi đã học được để làm một loại sốt bechamel tuyệt vời là ngâm sữa với hành tây, đinh hương và lá nguyệt quế trước khi kết hợp sữa nóng với roux. Điều này làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho nước sốt bechamel và nâng cao nó vượt xa cách mà hầu hết các đầu bếp chế biến nước sốt của họ.
Giữ cho nước sốt mịn mượt
Dù bạn quyết định thêm vào nước sốt của mình như thế nào, điều quan trọng là phải giữ cho nước sốt bechamel mịn. Không ai thích những cục bột-y trong bechamel của họ.
Để làm cho sốt bechamel mịn mượt, điều quan trọng là hỗn hợp bơ và bột của bạn phải ấm như sữa khi cả hai kết hợp với nhau.
Các đầu bếp như Jacques Pepin đã gợi ý nên tạo ra món bánh mì beurre, giống như bột hoặc bột nhão làm từ bơ và bột mì. Sau đó nó được thêm vào sữa nóng. Tuy nhiên, tôi thấy phương pháp kết hợp roux ấm (bơ và bột mì được ủ trong chảo) của Julia Child là phương pháp dễ nhất để làm đặc sữa nóng.
Sốt bechamel
Phương pháp của Julia Child dường như là cách tốt nhất để tránh một cuộc chiến khó khăn khi cố gắng đánh bay các cục trong nước sốt của bạn.
Sau khi sữa nóng (nhưng không đun sôi) và roux nóng được kết hợp, hãy tiếp tục đánh cho đến khi nước sốt mịn và đặc như bạn muốn.
Cách dùng sốt Bechamel
Sốt Bechamel có thể là một viên ngọc quý cho các công thức nấu ăn như mì ống nướng , nước thịt , hoặc thậm chí các món ăn đơn giản như rau và khoai tây nướng.
Đặc biệt trẻ em có thể thích ăn bông cải xanh hơn nếu bạn có rưới một ít sốt bechamel lên trên.
Sau khi bạn đã tạo ra một món bechamel hoàn hảo, hãy thoải mái thêm vào các loại thảo mộc khác, có thể là một nhúm nhục đậu khấu hoặc một nhúm cayenne. Nước sốt có thể là một bức tranh tuyệt vời cho sự sáng tạo của bạn!
Thành phần nguyên liệu dành cho 4 người
Chuẩn bị: 10 phút Tổng: 10 phút
Để làm sốt bechamel cần những nguyên liệu sau:
- 1 cốc sữa nguyên chất, 245 gram
- 2 muỗng canh bột mì đa dụng, 15,6 gam
- 1 muỗng canh bơ không muối, 14 gam
- 1/2 muỗng cà phê muối, (2,8 gam), hoặc để vừa ăn
- 1/8 muỗng cà phê tiêu xay tươi, 0,29 gam
Hướng dẫn cách làm sốt bechamel
- Bước 1: Trong một chiếc chảo vừa ở lửa vừa, làm ấm sữa cho đến khi bắt đầu có hơi nước bốc lên từ sữa. Sữa dọc theo mép chảo chỉ nên bắt đầu sôi, nhưng đừng để sữa sôi.
- Bước 2: Trong khi đó, trong một chảo vừa khác, đun chảy bơ ở lửa vừa và nhỏ. Khi bơ đã tan chảy, thêm bột mì và khuấy cả hai với nhau để tạo thành một hỗn hợp giống như hồ (roux). Tiếp tục khuấy trong khoảng 1 phút, cho đến khi roux sủi bọt. Di chuyển roux ra khỏi nhiệt.
- Bước 3: Từ từ đổ sữa nóng vào âu đã chuẩn bị, dùng tay đánh mạnh hỗn hợp như cách bạn làm. Chuyển toàn bộ hỗn hợp trở lại bếp ở lửa vừa, và đánh cho đến khi hỗn hợp mịn và đặc như bạn muốn. Bạn nấu hỗn hợp càng lâu (và giảm hiệu quả), hỗn hợp sẽ càng đặc.
- Bước 4: Để nước sốt tắt bếp; đảo đều với muối và hạt tiêu. Thử nếm xem có muối và thêm nhiều hơn nếu muốn. Nếu bạn chưa sử dụng ngay, hãy dùng thìa cao su áp vào thành chảo, sau đó đổ một lớp sữa mỏng lên trên để ngăn lớp da hình thành trên mặt chảo. Làm nóng ở nhiệt độ thấp khi bạn đã sẵn sàng sử dụng.
Sốt bechamel
Lưu ý khi làm sốt bechamel
- Lượng nước sốt tạo ra (1 cốc) sẽ đủ cho khoảng 8 oz. mì ống (như trong món mì ống) hoặc làm lớp phủ cho các món ăn kèm phục vụ 4 người (chẳng hạn như gà và cá).
- Để làm nước sốt loãng hơn, sử dụng tỷ lệ bơ và bột bằng nhau (1 muỗng canh bột mì + 1 muỗng canh bơ).
- Nếu bạn sử dụng công thức này và nước sốt của bạn có vẻ quá đặc so với ý thích của bạn, chỉ cần cho một thìa sữa vào mỗi lần, đánh bông sau mỗi lần thêm. Thêm cho đến khi bạn đạt được độ nhất quán mong muốn.
- Nếu roux đã chuẩn bị của bạn còn nóng và sữa đang nóng, bạn sẽ không bị vón cục. Nhưng nếu bạn gặp phải vấn đề này, bạn có thể đổ nước sốt vào một cái rây để lọc bớt các vón cục.
- Nếu nước sốt của bạn quá loãng, bạn có thể kết hợp một thìa bơ khác với một thìa bột mì khác trong chảo riêng biệt cho đến khi sủi bọt và nóng, sau đó đổ hỗn hợp đó vào nước sốt và đánh đều.
- MẸO CỦA CHEF: Khi hâm nóng sữa, hãy cho vài phần tư hành tây vào sữa, cùng với một nhúm đinh hương và lá nguyệt quế. Để các thành phần này ngấm vào sữa. Khi sữa đã nóng và sẵn sàng để kết hợp với roux, hãy lọc sữa và bỏ phần hành tây và lá nguyệt quế. Kết hợp sữa nóng với roux như mô tả trong công thức.
Thật đơn giản phải không các bạn. Món sốt bechamel đã được hoàn thành.